Wiener Schnitzel vom Kalb - das Original

Zutatenliste

2 Kalbsschnitzel à 18 dag

1 Ei

Mehl, glatt

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer

Öl

BEILAGENEMPFEHLUNG:
PTERSILERDÄPFEL

Falls nicht schon portioniert gekauft, schneiden Sie quer zur Faser ca. 1cm dünne Schnitzel
Schmetterlingsschnitzel.
Ist das Teilstück für ein ordentliches Schnitzel zu klein, schneidet man ein "Schmetterlingsschnitzel": Die erste Schnitte nicht ganz abschneiden, die zweite, gleich starke Schnitte ganz durchschneiden. Aufklappen und evtl. vorhandene Sehnen einschneiden.
Schnitzel unter eine stärkere Folie (z.B. Klarsichthülle) legen und vorsichtig gleichmäßig auf eine Dicke von ca. 1/2 cm flachklopfen.
Schnitzel beidseitig salzen und pfeffern. In einer geeigneten Schüssel das Ei mit einer Gabel leicht verschlagen
Die beiderseits bemehlten Schnitzel durchziehen.
Anschließend in Bröseln wenden, zart andrücken und die überschüssigen Brösel abschütteln.
Ein bis zwei Finger dick Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel einlegen. Die optimale Temperatur (150 °C) ist dann erreicht, wenn leine Bläschen aufsteigen sobald man das Schnitzel ins Öl taucht.
Die Schnitzel beidseitig goldgelb backen. Danach die Schnitzel aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Gegen Ende der Backzeit die Temperatur von ca. 150 °C auf ca. 180 °C erhöhen, so wird die Panier schön knusprig.

Das "Schwingen" der Pfanne hat den Sinn, dass die Schnitzel gleichmäßig mit heißem Fett umgeben werden, es erfordert jedoch einige Erfahrung. Stattdessen kann man die Schnitzel auch vorsichtig wenden.
Ideal sind leicht zu reinigende Pfannen, die schwar und nicht zu niedrig sein sollten.
Die Schnitzel sollten schwimmend herausgebacken werden und keinenfalls übereinander zu liegen kommen. Deshalb entweder etappenweise backen oder eine entsprechend große Pfanne verwenden.