Rezept für Gefüllte Kalbsbrust

Zutatenliste

1 Kalbsbrust (2,5 - 3 kg)

Salz, Pfeffer (weiß)

Öl

FÜR DIE FÜLLE:
25 dag Semmelwürfel

1/16 l Öl

3 Eier

1/4 l Milch

1/2 Zwiebel, fein gehackt

Majoran

Salz, Pfeffer (weiß)

BEILAGENEMPFEHLUNG:
KRAUTSALAT

Bratenstück "untergreifen". Darunter versteht man das Einschneiden einer "Tasche" in das Fleisch, um es füllen zu können. Dazu verwendet man ein spitzes, scharfes Messer und schneidet an der Schnittfläche einen Schlitz in das Bratenstück. Dabei dürfen die Ränder nicht angeschnitten werden, da sonst beim Braten die aufquellende Semmelfülle austritt.
Einerseits schützen die Knochen das Fleisch vor zu starker Hitze des Pfannenbodens, andererseits erhält man durch deren Röststoffe einen aromatischen Saft.
Mit Salz und Pfeffer würzen.
Zubereitung Fülle (Einlagen: Eierschwammerln, Champignons, Mischgemüse, Erbsen, Käse, Kräuter):
Zwiebel in Öl anrösten, eventuell Champignons und Gemüse kurz mitdünsten.
Milch zugießen, aufkochen und alles über die Semmelwürfel gießen. Würzen und gut vermischen. Abkühlen lassen, Eier zugeben und gut durchkneten. Rasten lassen.
Semmelfülle wird sehr flaumig, wenn man die Semmelwürfel mit heißer Milch übergießt. Die heiße Flüssigkeit wird besser aufgenommen, die Masse bindet leichter. Semmelknödel und -füllen zerfallen nicht, wenn man die Masse vor dem Formen nochmals gut durchknetet.

Selbstverständlich kann man die Kalbsbrust auch vom Fleischer küchenfertig vorbereiten lassen. Dabei werden die Rippenknochen ausgelöst, das Teilstück zugeputzt und eine Tasche für die Fülle fachgerecht eingeschnitten. Die anfallenden Knochen und Abschnitte lassen Sie sich zum Mitbraten dazugeben.