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4 Kalbsschnitzel à 15 dag
16 dünne Scheiben Osso Collo (oder Rohschinken)
2 Pkg. Mozzarella (á 125 g)
1 kleiner Bund Basilikum
FÜR DIE SAUCE:
1/8 l Marsala (trockener Dessertwein)
1/4 l Hühnersuppe (evtl. Würfel)
2 EL Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl
BEILAGENEMPFEHLUNG:
SAFRANRISOTTO,
ERBSENREIS
Mozarella abtropfen lassen und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Basilikumblätter von den Stielen zupfen.
Die Schnitzel zwischen Frischhaltefolie legen und behutsam klopfen. Schnitzel salzen, pfeffern, zuerst mit Osso Collo, dann mit Mozzarellascheiben und Basilikumblättern belegen. Schnitzel straff einrollen, mit Fleischnadeln fixieren und nochmals mit Salz und Pfeffer würzen, eventuell mit Mehl bestauben. Backrohr auf ca. 90 °C vorheizen.
Wenig Öl erhitzen, die Rouladen darin rundum anbraten. Hitze reduzieren und die Rouladen unter öfterem Wenden 12 - 15 Minuten braten, dabei immer wieder mit Bratfett übergießen.
Rouladen aus der Pfanne heben und im vorgeheizten Rohr zugedeckt warmstellen. Bratfett abgießen. Bratrückstand mit Marsala ablöschen und die Flüssigkeit fast zur Gänze einkochen. Suppe zugeben, aufkochen und durch ein feines Sieb gießen. Suppe wieder in die Pfanne leeren und durch Einrühren von 2 EL gut gekühlter Butterstückchen binden - Sauce nun nicht mehr kochen.
Nadeln aus den Rouladen entfernen. Rouladen in Scheiben schneiden und mit der Sauce anrichten.
©Kochbuch AMA-Marketing; Rezepte und Abbildungen aus dem Kochbuch „Kalbfleisch-Küche“ der AMA Marketing