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35 dag Kalbsfilet
4 Scheiben Frühstücksspeck
1 kleine Karotte
2 EL Öl
1 TL Butter
1/4 l Bratensaft
1 TL Kräuter (z.B. Petersilie, fein gehackt)
Salz, Pfeffer
ERBSENPÜREE:
30 dag TK-Erbsen
1 EL Butter
30 ml klare Suppe
1 Becher Créme fraiche (125 g)
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Backrohr auf 50 °C vorheizen. Kalbsfilet rundum salzen, pfeffern und mit den Speckscheiben eng umwickeln. Speck mit Rouladennadeln oder Zahnstochern fixieren.
Öl und Butter erhitzen. Filet darin bei mittlerer Hitze rundum anbraten (insgesamt ca. 6 Minuten), dabei öfter mit Bratfett übergießen. Filet aus der Pfanne heben, Nadeln (Zahnstocher) entfernen und das Fleisch im vorgeheizten Rohr zugedeckt warm stellen.
Bratfett abgießen. Im Bratrückstand die grob geraspelte Karotte anschwitzen, Bratensaft zugießen und aufkochen. Kräuter einrühren. Filets mit Sauce und Erbsenpüree anrichten.
ERBSENPÜRREE:
Erbsen in Butter anschwitzen, Suppe zugießen und aufkochen. Créme fraiche einrühren und bei schwacher Hitze ca. 8 Minuten köcheln. Erbsen mit einem Stabmixer fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
©Kochbuch AMA-Marketing; Rezepte und Abbildungen aus dem Kochbuch „Kalbfleisch-Küche“ der AMA Marketing