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75 dag Kalbsfilets
1/16 l Sherry
3/16 l Bratensaft
FÜR DIE GARNITUR:
8 Stück Champignons, groß
15 dag Zwiebel
15 dag knollensellerie
2 EL Petersilie, gehackt
1 Zehe Knoblauch
Salz, Pfeffer
Majoran
Öl, Butter
Semmelbrösel
BEILAGENEMPFEHLUNG:
NUDELN UND SALAT
Champignons putzen, waschen, trockentupfen und Stiele behutsam aus den Köpfen drehen (es soll eine Vertiefung entstehen). Stiele und Zwiebel fein hacken. Sellerie schälen und fein raspeln. Backrohr auf 180 °C vorheizen. Je 1 EL Butter und Öl erhitzen. Gemüsemischung darin bei geringer Hitze braten, bis sämtliche Flüssigkeit verdampft ist. Masse vom Feuer nehmen und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Gehackte Petersilie untermischen.
Ein Backblech mit Öl bestreichen. Champignonköpfe daraufsetzen, mit der Gemüsemasse füllen und mit Brösel bestreuen. Im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen. Parallel dazu das Fleisch in acht gleich dicke Scheiben (Medaillons) schneiden, ein wenig flachdrücken und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Fleisch in wenig Öl beidseitig braten (dauert insgesamt ca. 2 Minuten), aus der Pfanne heben und warmstellen. Bratrückstand mit Sherry ablöschen und mit Bratensaft aufgießen. Sauce aufkochen und durch Einrühren von 1 EL Butter binden - Sauce nicht mehr kochen. Fleisch auf Teller anrichten und mit gefüllten Champignons und der Sauce servieren.
©Kochbuch AMA-Marketing; Rezepte und Abbildungen aus dem Kochbuch „Kalbfleisch-Küche“ der AMA Marketing