Kalbsstelze mit Schwammerl

Zutatenliste

1 Kalbsstelze (ca. 1,8 kg)

25 dag Eierschwammerln

40 dag Zwiebel (fein gehackt)

1/4 l Kalbs- oder Rindsuppe

1 Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter

Salz, Pfeffer (weiß)

Öl

BEILAGENEMPFEHLUNG:
BRATERDÄPFEL, SEMMELKNÖDEL, ERDÄPFELNOCKERLN

Öl in einer Pfanne erhitzen, Stelze rundum kräftig anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Stelze sowie einen Rosmarinzweig ins Rohr schieben und bei ca. 150 °C braten.
In der Zwischenzeit die fein gehackten Zwiebeln goldbraun rösten, die Schwammerln beigeben und gut durchschwenken.
Während des Bratens die Stelze gelegentlich mit Suppe untergießen.
Die Stelze soll beim Schmoren nur bis max. zur halben Höhe in der Sauce liegen. Das Fleisch regelmäßig begießen, zeitweise wenden.
Nach der halben Bratzeit (ca. 1 1/2 Std.) die gerösteten Zwiebeln und Eierschwammerln dazugeben und weiterbraten.
Der Braten ist gar, wenn die Kerntemperatur von 78 °C erreicht wird.
Verwenden sie ein Bratthermometer und stechen Sie es so ins Fleisch, dass die Spitze des Temperaturfühlers in der Mitte der dicksten Stelle des Fleischstückes steckt.

Eine gute Kalbsstelze sollte immer etwas mehr Fleisch als Knochen aufweisen. Vor dem Schmoren soll die dünne Außenhaut leicht eingeschnitten werden, damit sie sich beim Braten nicht so stark verformt.